J’ai tenté de faire mon propre kombucha

J’ai longtemps levé les yeux sur le kombucha, je croyais que cette boisson était réservée aux yogis et je trouvais le goût franchement trop sucré pour moi. J’ai cependant été intriguée à l’idée que je pouvais le faire à la maison et choisir les ingrédients (dont la quantité de sucre). Voici donc mon expérience et mes trucs pour réussis vous aussi cette succulente boisson à la maison !

Kombucha 101

Le kombucha est une boisson acidulée et souvent effervescente composée d’eau, de thé (vert, noir, blanc), de tisane, de sucre et d’une mère kombucha provenant de l’Asie de l’Est. La mère est composée de levures et de bactéries qui agissent en symbiose pour métaboliser le sucre dans la boisson pour se reproduire. Ainsi, les levures métabolisent le sucre en alcool tandis que les bactéries métabolisent l’alcool en acides. Oui le kombucha maison peut contenir de l’alcool, mais habituellement il en contient 0,5 % et peut aller jusqu’à un maximum de 1,5 % d’alcool.

La fermentation du kombucha par la culture symbiotique de levures et de bactéries (CSLB) augmente le profil nutritionnel de cette boisson. Ainsi, elle contient beaucoup d’enzymes, de bactéries, de polyphénols (antioxydant du thé), de polysaccharides et d’acides organiques. Cependant, les évidences scientifiques sur les bienfaits du kombucha sur la santé ne sont pas vraiment concluantes. On devrait donc consommer le kombucha principalement pour son goût, puisque les allégations santé le concernant ne sont pas prouvées encore. Le kombucha commercial est quand même sucré (environ 5 à 10 g pour 100 ml), mais moins qu’une boisson gazeuse régulière (environ 14g pour 100 ml) ou qu’un jus (environ 13g pour 100 ml).

La préparation

Pour faire mon kombucha, j’ai suivi (à la recommandation de mon amie) la recette de Rise Kombucha (ici). Les ingrédients sont très accessibles et on les retrouve facilement à l’épicerie (eau, thé, tisane, sucre). Pour la mère kombucha, si vous n’avez pas d’amis qui peuvent vous en donner comme il a été mon cas (merci encore Raluca!) plusieurs options s’offrent à vous :

– Utiliser une bouteille de kombucha non pasteurisé (méthode ici au point 3)

– L’acheter en ligne

* Kijiji (oui des gens vendent leur bébé kombucha en ligne) prix variants de 15-25 $

* Mycoboutique à Montréal pour 15 $

Le matériel est également très facile à trouver (une cruche en verre, un élastique et un linge qui respire). Pour ma part, j’ai été m’acheter une cruche en verre de 4L au Arès pour une quinzaine de dollars. Vous pouvez cependant utiliser des cruches, des pichets ou des pots en verre de plus petit volume selon ce que vous avez sous la main. Un vieux pot de cornichons par exemple pourrait parfaitement faire l’affaire. Attention toutefois, j’ai remarqué que certains kits à kombucha se vendent en ligne pour très cher alors que vous pouvez très bien faire votre kombucha à la maison avec ce que vous avez sous la main!

On part !

Les ingrédients que j’ai utilisés pour ma première « cuvée » : thé vert, tisane Belle Bette de Davids Tea (discontinué), mon bébé Kombucha, environ 500 ml de kombucha et du sucre de canne biologique.

Les étapes sont très simples : on fait infuser notre tisane et notre thé environ 5 minutes dans de l’eau chaude. On ajoute ensuite le sucre pour le dissoudre et on complète avec l’eau pour donner environ 4L. On ajoute le kombucha et le bébé et voilà ! On met ensuite un linge qui respire et un élastique sur le dessus puis on range notre pot dans une pièce sombre pour 7 à 14 jours.

À environ 3 jours, je suis allé voir mon kombucha par curiosité et je remarquais déjà que le bébé commençait à grandir et occuper toute la surface de la cruche (photo haut). À partir du 7e jour, on peut commencer à goûter le kombucha (avec une cuillère en plastique, TRÈS important!) et on peut l’embouteiller lorsque le goût correspond à nos préférences. Plus on laissera le kombucha fermenter longtemps, moins il sera sucré et plus il sera vinaigré. Ainsi, si c’est la première fois qu’on goûte cette boisson, il est peut-être préférable d’arrêter la fermentation plus tôt pour un goût plus accessible.

Lorsque le kombucha a le goût qu’on désire, c’est le moment de le mettre en bouteille. Encore une fois, rien de plus simple. On doit seulement retirer gentiment la maman kombucha et la rincer à l’eau froide. Ensuite on filtre le kombucha et on le met en bouteille. Pour ma part j’ai utilisé un coton à fromage, mais un tamis ou une passoire très fine pourrait certainement faire l’affaire. Une fois filtrée, vous pouvez le conserver au réfrigérateur ou encore procéder à une seconde fermentation. Ce deuxième processus rendra le kombucha effervescent et c’est à cette étape où l’on peut ajouter des huiles essentielles, fruits séchés, noix, jus de fruits… pour aromatiser encore plus notre boisson. Le kombucha n’a pas de date d’expiration, mais il se peut que la saveur et la texture changent avec le temps. Enfin, après la filtration vous avez deux choix : recommencer une nouvelle recette de kombucha ou encore mettre la maman en dormance au réfrigérateur. Dans les 2 cas, il est important de garder environ 500 ml du kombucha que vous avez fait. Si vous voulez refaire du kombucha, vous répétez simplement les étapes de la recette et vous laissez fermenter 7-14 jours. Pour mettre la mère en dormance, il faut seulement la laisser dans le 500 ml de kombucha pour éviter qu’elle sèche et la mettre au réfrigérateur. Elle se conservera deux mois de la sorte.

Bon à savoir.

Puisque c’était la première fois que je faisais mon kombucha, j’ai eu beaucoup de conseils des gens autour de moi plus expérimenté et également appris de mes propres erreurs, je vous donne donc ces conseils pour vous assurer d’une belle expérience et d’un bon produit final :

1. Utiliser une tisane qui goûte FORT. Le kombucha avec le temps développe un goût vinaigré et si la tisane a un goût trop subtil ou léger, on ne gouttera rien. On peut aussi profiter de la deuxième fermentation pour l’aromatise plus intensément.
2. Si l’apparence est quelque chose d’important pour vous, ne pas utiliser du sucre non raffiné. Dans mon cas, à l’étape de l’ajout du sucre, ma boisson tournait automatiquement brunâtre. Elle palissait un peu avec le temps, mais reste que ma boisson était brun-orangé, peu importe la tisane utilisée.
3. Être patient ! Dans mon cas, la culture de kombucha que j’avais était très petite et sa croissance ainsi que le processus de fermentation était plus lents. Vous pouvez arrêter le kombucha plus tôt (vers 7 jours), mais il sera plus sucré et aura moins de ses bonnes propriétés. Dans mon cas, la fermentation a duré plus longtemps puisque la culture était petite et que j’avais un gros volume.
4. Avec le temps, la maman kombucha se dédoublera et fera des bébés. Comme mentionné plus haut vous pouvez les mettre à vendre (ou encore mieux à donner) sur kijiji ou encore l’offrir à vos amis!
5. La fermentation se produit à température pièce et à l’obscurité. Si votre pièce est plus chaude, le phénomène se fera plus rapidement. Il est donc important à partir de 7 jours de goûter votre kombucha pour l’arrêter au bon moment et éviter qu’il tourne au vinaigre.
6. On peut cuisiner avec le kombucha ! Oui on peut le boire comme cela, mais plusieurs sites (dont Rise) proposent des cocktails et recettes utilisant le kombucha.

Pour ceux qui sont curieux de goûter le kombucha, mais ne sont pas prêts à le faire à la maison, plusieurs compagnies en offrent à Montréal :

Rise Kombucha

Fous de l’île

Vee Kombucha

Luxia Kombucha

Bonne découverte !

Marjolaine Cadieux, Dt.P.

références

Canal vie

Fichier canadien sur les éléments nutritifs

My fitness pal

Rise Kombucha